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铁板烧神话

  现在大阪人人都知晓铁板神社,但它最初只是一个来自农村、什么都不懂的毛头小伙子所开的一家4坪9座的小店。
  当时的创始人田中寿幸先生一没知识、二没专业技能,却将铁板神社经营成一家单座营业额位列日本第一的餐饮店。他是如何做到的呢?
  铁板神社的诞生
  刚来大阪时,田中寿幸在一家餐饮店打工,只做了一个月就被炒鱿鱼。但是,成功者与失败者的区别,不在于能力,而在于“信念”。在一家铁板串烧屋拼命工作了整整一年,老板给他分配的工作除了洗碗就是进货。一年过后,田中寿幸觉得自己再待多久也不会有机会实际上手烧烤。恰好当时有一个4坪9座的铁板烧烤小店招人,他就去了那里工作。3个月后,这家店的老板突然说要关店。老板问他:“你要不要在这里试着做做看?”
  租金是1坪9万日元,换作别人肯定不会答应。可那时田中寿幸不知道这4坪36万日元其实是很高的价格。什么都不懂的他当时唯一的想法就是“这样一来我就成为社长了”。
  没有比无知更强大的东西了。就这样,一场毫无准备、有勇无谋的挑战拉开了序幕。
  如果没顾客,那就不打烊
  刚盘下那家4坪9座的小店时,生意十分惨淡,很长时间都像是处于一种开店休业的状态中,没有一位顾客光临。当时的田中寿幸既没有经营餐饮店的任何经验、窍门,也没有从书本上学来的知识、技术。他唯一能想到的办法就是,把店一直开下去,直到有客人来。
  在很长一段时间,他的店铺都是下午5点开门,一直开到第二天中午11点。这样的坚持,很快便有了回报。在其他酒馆都没有营业的凌晨时段,摇摇晃晃地走进来的客人们还会来第二次甚至第三次。就这样店铺的回头客率近乎达到了100%。
  能够创造出如此高的回头客率,除了人格魅力之外别无其他。经常有顾客对他说:“小兄弟你真有意思”或是“我是来看看小兄弟你的”。正是因为他们在这里觉得开心,才会再来第二次、第三次,成为铁板神社的回头客。田中寿幸也从中体会到,做生意,态度能决定一切。
  然而,这种“收支平衡之前不打烊”的做法,无论对肉体还是对精神而言都是一场严峻的考验。那段时间,因为劳累过度,田中寿幸曾三次被送到急救室抢救。促使他那样卖命的原因,便是“一定要成功”的强烈信念。这种信念支撑他最终挺过了这段难熬的岁月。
  要做“不是商业的生意”
  与那些大型连锁商店不同的是,铁板神社做的是“生意”,而不是“商业”。做生意,不管什么时候都是跟人打交道。人与人面对面,尽可能做到让对方满意,买卖才成功。这个就叫“生意”。
  1.做生意必须有人格魅力
  生意兴旺的店铺里,员工们的声音洪亮而精神。是否对员工们进行声音上的教育,给店铺带来的效益会天差地别。声音的教育,具体来说就是指导员工“把声音提高一个调”。我们常说,做生意靠的无非是心理战术,你必须善于调动五感,耳朵、眼睛、嘴巴等一个都不能闲着。
  在铁板神社,决不允许员工用无精打采的语气说话。如果某个员工的声音不够响亮、不够精神,店长就会立即提醒他:“怎么回事?打起精神来!”“把声音提高一个调!”
  接电话时也是一样。田中寿幸专门请了一位老师来指导全体员工接听电话的要领,而这位指导老师其实只是一名新来的员工。有一次他很偶然地打电话给一家店铺,发现对方应对得非常好,简直就像是专业的接听员。当即决定让这个人来铁板神社担任“电话负责人”,让他到各家店铺去指导员工们如何接听电话。所以,在铁板神社,就算你只是个新人,只要有本事,也会被委以重用。
  “员工教育”中最重要的就是“微笑教育”。铁板神社会对全体员工进行细致的“微笑教育”。如果有人绷着一张脸,会被立刻叫到后面去做些洗碗之类的活儿,直到他学会脸上挂着笑容。微笑就像一个舞台的基石。有了它,店内氛围就会变得轻松融洽,来这里的顾客的心情也会变得轻松愉悦。
  2.商场如同秀场
  除了通过人格魅力经营店铺,田中寿幸认为,做生意全都是打心理战,因此,他把商场当成秀场来经营。
  在日本,说起举办祭典的地方,那就首推神社了。铁板神社这个店名就饱含了田中寿幸的殷切期望,他希望这家店能成为一个“每天都像举办祭典一样的快乐场所”。
  铁板神社想把每一天都过得像节日一样,为来这里的顾客们再现节日祭典上的欢乐氛围。所以,铁板神社很看重表演。负责烧烤的人手上会展现一系列漂亮而敏捷的动作,能快速将订单分类,没过多久又像变戏法一样一下子就将烤熟的食物呈现在客人面前。可以说,店铺就是演出的舞台,每一位员工都是演员。
  光有演员的全力以赴还不够,铁板神社店铺的内部配置和装修也同样花费了心思。每家店铺的内部装饰和播放的背景音乐都会时常更换,能够根据当时的流行元素、气氛以及大家的需求而变化。比方说在难波店的前台就放置了一个真正的神轿。这是考虑到能让顾客越过前台欣赏神轿,在喜庆的祭典氛围中享受食物或饮品。
  此外,在所有店铺的入口处都设置了神社里面的铃铛,两边有狮子狗守护,中间还有一个功德箱。顾客进来前一般都会乐滋滋、笑呵呵地敲敲铃铛。显而易见,铁板神社店铺入口的设计就是牢牢抓住了顾客的心理。让其成为顾客们心中像舞台一样快乐的存在。
  大道至简。用这样的意识和心态去工作,给客人带来“幸福感”。也许这才是铁板神社创下餐饮界奇迹的秘密所在吧!(作者靳北平,来自河南工程学院)
  编辑:
  王玉(微信号:sophiewangyu)

本文刊载于《销售与市场》杂志管理版2019年03期,转载请注明出处。

 

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